Колонка редактора

Булатова Маша

Альтернатива майонезу есть!

На заре советского высокого кулинарства в череде Паласов и Асторий глубоко в уголки кухни просочился майонез «Провансаль». И вроде бы ничего...

Все статьи раздела

Отведайте

Эскалоп
Балтхаус, ресторан при гостинице
свинина, свежие овощи

Самые дорогие заведения


Нормально поесть: руб.

Самые дорогие напитки

Маккалан, виски
Поместье
Цена: 5700.00 руб.

Новая жизнь Фрегата

Досугово-развлекательный комплекс «Фрегат» с недавнего времени просто заполняет город новыми предложениями проведения вечера с помощью различных и просто удивительных в своем исполнении развлекательных программ. Ни один посетитель подобного действа во «Фрегате» не останется равнодушным. На тему кардинальных изменений ресторана и захотелось встретиться с Андреем Александровичем Дрямкиным, управляющим Досугово-Развлекательного Комплекса «Фрегат». Он поведал много интересных фактов о жизни и истории Фрегата. Беседа была открытая и легкая, что и дало ей большую значимость и ценность. Вот ее содержание.

- Андрей Александрович, расскажите, каким был Ваш приход в ресторанный бизнес? Вы осознанно пришли к этому делу или так сложились обстоятельства?

- Это была авантюра! (с удовольствием начал свой рассказ Андрей Александрович). Я пришел в ресторанный бизнес из оптовой торговли, а еще раньше работал на базе отдыха Псковэнерго, в давние времена я и познакомился с учредителями РДК «Фрегат». И вот однажды они меня спросили: «А не хочешь попробовать ресторанным бизнесом заняться?». Я поразмыслил, ведь законы экономики в любом бизнесе одинаковы, поэтому попробовать стоит и дал согласие. То есть поменял хорошо изученную сферу бизнеса на совсем не знакомую, хорошо оплачиваемую должность топ-менеджера крупной торговой фирмы на  должность управляющего не совсем успешного кафе. После этого Вы не согласитесь, что это не авантюра «чистой воды».

- А как все начиналось?

- Вообще проект «РДК Фрегат» состоялся так: занялся я маркетинговыми исследованиями рынка потребителей услуг общественного питания (примечания автора: Андрей Дрямкин  является соучредителем компаний «Ромир Мониторинг Псков» и «Центр Социологических Исследований»), получив данные, разработал и предложил проект развития данного предприятия учредителям, проект понравился и мне предложили его и реализовать. Вот так аналитические исследования реализовались в конкретное дело.

- А что самое сложное в ресторанном деле?

- После двух первых месяцев работы здесь, признаюсь, хотел просто сбежать. У меня был опыт открытия с нуля производства продуктов питания, была на Псковщине известная фирма «Делика» производитель настоящих колбас и знаменитых продуктов «Соевое молоко», «Майонез из соевого молока» и соевый сыр «Тофу». Сложно было наладить производство, а тем более сбыт революционных товаров и тем не менее познакомившись с общепитом я понял, что сложнее производства  еще не встречал я. Судите сами: Кухня – предельное производство; Сервис – отдел продаж, маркетинг, межличностная психология; Безопасность – тонкая грань между защитой прав потребителя (чаще не всегда трезвого) и защитой прав работника, безопасность здоровья посетителя и безопасность бизнеса; Кадры – отсутствие квалифицированных сотрудников на рынке труда; Внешняя агрессивная среда – отсутствие реальной поддержки малого бизнеса, зато огромное количество проверяющих органов (я их насчитал около 18 единиц).  

- Что Вам нравится в ресторанном бизнесе?

- Он очень интересный, работаешь с живыми людьми, а интересен он своей сложностью поставленных задач и условий.

- Что такое, на Ваш взгляд, три кита современного ресторанного бизнеса?

- А это испокон веков заложено, неизменно и сейчас: кухня, обслуживание и атмосфера заведения – это чем отличается одно заведение от другого; это ради чего  люди ужинают не на собственной кухне, а у нас; это что делает торжество более значимым и запоминающим; это много еще чего…это больше чем атмосфера, как раз таки тут и можно сказать – это жизнь ресторана.

- Как Вы думаете, без чего не может состояться успешный ресторан?

- Без посетителей — они нам как друзья, мы все стараемся для них, поэтому как же мы без них (улыбается).

- Можете назвать ресторан, который Вас поразил чем-то? Есть такой?

- В Пскове мне нравится как работает Андрей Филатов и его сеть питания «Ресторанный партнер». Это хорошие бренды, отличные идеи. А вот в Москве мне очень нравится специфика работы «Елки-палки», действительно интересный и необычный подход! Очень завораживает, когда на твоих глазах готовят артистично и вкусно. Еще хочу отметить свою симпатию к ресторанам «Грабли», организация бизнеса на высшем уровне. Не менее интересно организовано в сети ресторанов «Ист-буфет».
В ТК «ПИК 60» хорошие кафе были, я участвовал в этих проектах, но они мне не только по этому нравились, они качественные были, настоящие и со своей культурой кухни и интерьера! В «Маньяне» настоящие повара-китайцы работали, интерьер и кухня полностью соответствовали китайскому стилю, этому очень поразился и был рад один мой знакомый гость, который не один год прожил в Китае. «Альпийская терраса» тоже очень продумана была, такой европейский микс, кухня альпийских стран  которую поставил довольно известный шеф-поваров из СПб. Очень жаль, что проекты не существуют, были закрыты по ряду причин.

- Что бы Вы никогда не согласились сделать во Фрегате?

- Разрешить продавать наркотики; торговать не качественным алкоголем, даже если это выгодно; не замечать, что  женщины под видом одиноких посетителей занимаются проституцией. Это плохо влияет на имидж нашего заведения. У нас безопасность клиента превыше всего. Существует много пунктов безопасности гостей во «Фрегате»: бармен не нальет Вам «лишнюю» рюмку, если «Вам пора уже домой…» (улыбается) вам обязательно вызовут такси и посадят в машину; если Вам официант не подал счет и кассовый чек можете не платить; если пока вы у нас отдыхали и пошел дождь, а у вас нет зонта вам его дадут официанты с пожеланием в следующее посещение вы его вернёте.

- В вашем ресторане за последнее время очень много нового — с чем это связано? Ведь так долго о Фрегате ничего не слышно было … он жил спокойной жизнью, а теперь так много всего ….

- Проектов и идей всегда было очень много! На некоторые не было финансов, для других еще не пришло время…
Обновленный «Фрегат» - это новая страница! В нашем городе много достойных мест где можно вкусно поесть и хорошо выпить. Есть места, где можно получить эстетическое наслаждение от игры артистов и музыкантов. Мы решили это объединить под одной крышей. Решили попробовать возродить забытый формат отдыха – это и кабаре, и водевиль, это и балаган!
Мало кто знает, что в кабаре исполняют не только канкан, но еще это стихотворные баталии авторов, а водевиль это не только музыкальный спектакль, а еще куплеты на злобу дня и фольклорные корни, балаган – это не только ярмарочное преставление на площади, а еще и мини спектакль то, что в КВН у Маслякова называют «Стем».
Вот такое развлечение мы и предлагаем нашим гостям, все будет происходить в привычной обстановке ресторана за столиками с закусками и напитками. У нас появилось в ресторане еще одно новшество - настоящая сцена, но представление происходит не только на сцене, даже чаще в зале и актерами становятся сами зрители.
Мы уже давно пробуем такие представления, наша программа кулинарная вечеринка «Кухня на балалайке» началась в прошлом году, кстати идея родилась после посещения трактира «Елки палки» еще в 2004 году (с улыбкой рассказывает Андрей Александрович). Были у нас и «Лирические гостиные», знаете, как трудно было убедить современных поэтов один вечер пожить жизнью великих поэтов прошлого Есенина, Маяковского, Блока и прочитать свои стихи в трактире! Но состоялось же!
Совсем не давно была премьера фольклорной программы «С_Кабаре_Ха» Своя версия» с участием легендарного ансамбля «Сказ», и удивительное дело, что от увиденного  иностранцы были в жутком восторге, а «скобари» по северному сдержаны. Вот новое открытие сезона ансамбль «Будимир», четыре бравых молодца без оркестра могут и «скобаря ломать» и «здравную петь».
Представлений в этом году будет много, следите за афишами.

- А кто главный инициатор всех мероприятий?

- Я (коротко, четко и с азартом). Пришел и сказал: «Делаем»! Шучу, конечно.
Это работа всего коллектива, одному просто не под силу. Но есть творческий генератор всех идей это наш Арт-директор Шорохова Людмила Борисовна. Вся мера тяжести творческих мук и исканий на ней. Мое дело финансы и критика из зрительного зала. Еще могу сказать: «А что тут долго думать, есть идея — надо ее воплощать в жизнь».

- После всех нововведений количество посетителей увеличилось?

- Сложный вопрос … кризис ведь сейчас. Но как показатель можно отметить, что все программы наши проходят в заполненном зале.

- А вообще трудно привлекать народ в рестораны?

- Трудно, но увлекательно. А когда видишь, что люди уходят от тебя отдохнувшими и благодарными за то, что их «вытащили» испытываешь удовольствие от хорошо проделанной работы.

- Из Вашего опыта, какие способы самые действенные?

- Оно самое - сарафанное радио. Это самый лучший и качественный способ!

- Андрей Александрович, как, по вашему мнению, выглядит среднестатистический посетитель Фрегата? Каковы его вкусы, сколько ему и в какой он компании?

- А нет такого … у нас есть и влюбленные парочки с десертом, и одинокие гости, сидящие просто с бутылкой вина, и семейные, и шумные дружеские компании, заказавшие банкет ...

- А постоянных клиентов много?

- Много … например, если наш клиент-менеджер Алла Чертинова сядет за телефон, чтобы их обзвонить, на это уйдет 2-3 дня не отрываясь от телефона.

- А что бы Вы хотели, чтобы знали новые люди, те, кто еще никогда не был в Вашем ресторане?

- У нас хорошо! Мы всегда движемся вперед... К нам не скучно ходить часто!

- Можете представить себе ситуацию, из-за которой россияне перестали бы ходить в рестораны?

- Нет таких ситуаций, разве что совсем кризисные, наподобие блокады Лениграда или эпидемии средневековья. У русского народа же, какой принцип, радость нужно отметить и горе тоже нужно отметить! Поэтому ходить в рестораны не престанут, другой вопрос сколько это будет стоить.

- У многих предприятий питания сейчас большая текучка кадров … ко Фрегату это относится?

- Можно сказать нет. Если кто-то и уходит, то по уважительной и понятной всем причине: рождение  детей, переезд в другой город, карьерный рост или свой бизнес решают открыть. Я не против, только рад за них, главное, чтобы в прогресс уходили. Повара уже 3 года не меняются, были попытки их перекупить, но они не поддались. Управленческий персонал тоже очень давно без изменения. Вот работники сервиса — тут другая ситуация, это часто работа для студентов. Но костяк службы официантов у нас крепкий.

- Как Вы подбираете персонал?

- Отбор жесткий. Стажируются все, попадают работать немногие. На данный момент отобраны лучшие и мы ими дорожим. Есть программы закрепления персонала.
 
- Обслуживание — это же очень важный момент в жизни ресторана, как вы контролируете качество обслуживания?

- Обратная связь с клиентом. Книга отзывов и предложений, работаем только с негативными отзывами, позитивные отзывы это наша норма. Визуальный контроль во всем и распространенный способ «тайный покупатель». Но самый главный контроль это сам персонал, «Фрегат» — это как семейный бизнес, у нас все основано на доверии, взаимопомощи и ответственности.

- Кухня в ресторане очень разнообразная и интересная … как и кем меню составляется? Вы принимаете участие?

- Уже нет. Для этого есть настоящие специалисты, мы их приглашаем. Чаще всего это Национальная Ассоциация Шеф-поваров.

- Есть ли необходимость сомелье во Фрегате?

- Нет, у нас еще не сложилось то количество ценителей вина, чтобы появилась потребность в сомелье.

- Сейчас всемиобсуждаемый вопрос — кризис, Вас и ваш ресторан он коснулся?

- Он ощущается, гостей меньше стало. Девушки-официанты жалуются — нет работы и им скучно. Они готовятся к приходу гостей, а их почти нет. Вот в этом моменте мы чувствуем кризис. Кризис в сильной степени касается тех, кто не умеет управлять своим бизнесом. Выручка и затраты — если умеешь ими управлять, то кризис не страшен.

- И такой завершающий вопрос. Если бы была возможность начать свою рабочую деятельность сначала, стали бы связывать свою деятельность с ресторанным бизнесом?

- Нет, не стал бы, наверное. Безумно интересный и очень сложный бизнес! Но имея такой опыт, мог бы консультантом в ресторанной сфере. Кстати, могу похвастаться, меня уже пригласили в российско-датский проект по экономическому содействию Псковской и Калининградской областей, в качестве эксперта по общепиту.

Огромное спасибо Андрею Александровичу за согласие на интервью и за такую полную, ценную и интересную информацию. Проектов и идей у Фрегата очень много и хочется пожелать, чтобы все они были успешными и радовали нас своими открытиями.

ресторан-клуб Фрегат

просмотров: 2689

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий войдите или зарегистрируйтесь.

Комментарии

Нет комментариев
Написать комментарий (Для пользователей VKontakte)

Поиск по разделу



Медея, кафе - бар
katjDDD@mail.ru: Отмечали День Рождения!Обслуживание на "1"!Официантка постоянно чем-то недовольна!(судя во выражению лица)! В мясе попался белый ВОЛОС!!! В туалете висит обычное полотенце, которым вытираются все подряд!Никакой гигиены! Ну и вывиска с режимом работы данного заведения: наполовину вообще оторвана! Уважающее себя заведение либо вообще сняло бы вывиску, либо повесило новую!
Поместье
Елена К.: В "Поместье" меня пригласил мой молодой человек. Мне всё понравилось. Красивое место, очень вкусная еда и цена доступна. В кафе присутствует живая музыка, специально для меня музыканты на заказ исполнили мою любимую песню. Всем рекомендую.
Двор Подзноева, ресторанный комплекс
admin: Oblachko, добрый день! Не публикуются сообщения, которые содержат нецензурные выражения или оскорбления личного характера. Остальные комментарии публикуются.
Двор Подзноева, ресторанный комплекс
Oblachko: Я правильно понимаю, что сообщения, рассказывающие о вопиющих нарушениях в обслуживании ресторана, не публикуются?
Шведская Горка, кафе - бар
lisochka: НЕ понравилось. Шашлык недодали по ощущениям на кг, я сама работаю поваром, знаю уже на вес как должно быть, да и что, кафе не хожу - видела же порции. Ругаться бесполезно, официантки наглые. И ведь слышала, что одному в графин стакан не долили, знакомый тоже на недостачу шашлыка жаловался, сама же дура пошла портить себе настроение. В общем, обстановка красивая, но ею сыт не будешь(
Усадьба, кафе
lessy3: Отмечали день-рождение там..Хорошего мало.Порции мизерные.Две официантки на весь второй этаж,при том,что куча банкетов!Музыки современной почти нет.Певец не понравился вообще,поет все песни на один мотив-не заморачивается по ходу) В итоге,горячее нам принесли на 2 часа позже,при этом,они умудрились перепутать заказ и отнести его к другому столику.Вместо картофеля по-селянски,нам пришлось есть фри..Полная жесть.Горячее было холодным!Подруга попросила разогреть-официантка только сопела под нос недовольно..Веселуха.Я там была последний раз!
Kompliment, кафе
Vitali: Праздновали день рождения. Зал внизу был занят, нам предложили кабинку с караоке.Заказали стол на 7000 руб. Были обескуражены когда в итоге выставили счет почти на 9000, включив туда почасовую оплату караоке. НЕ ПРЕДУПРЕДИЛИ О ТАКОМ УСЛОВИИ ПРИ ЗАКАЗЕ!!! Очень сильно расстроились, потому что были ограничены в финансах. Если бы знали заранее о таких условиях в жизни туда не пошли бы (((( Будьте внимательны
Кофеин, кафе-пиццерия
Summer: Очень вкусная пицца!!!
Hansa, ресторан
maks888: Были с друзьями в этом прекрасном ресторане! Хоть что-то новое в нашем городе появилось, слышали много отзывов и хороших и плохих и вот решились! Обстановка - супер!Погружаешься в другой век,. Нас встретили и провели чудесную экскурсию по ресторану, даже только ради этого стоит сюда прийти. Выбрали зал французский, как в замке. Меню небольшое, но добротные традиционные блюда без всяких выпендрежеств. Говяжий антрекот изумителен, а друзья оценили колбасы, не везде встретишь такой выбор, и так вкусно! Но вот в салатах, что-нибудь да добавил. Обслуживание хромает, но девчонки стараются, и ожидали чуть дольше, но оно того стоило! Интерьер - 5, Кухня - 4, Обслуживание - 4
Juliette, итальянское кафе
Пелагея: Очень долго подают бизнес ланчи, минут 45, в целом по кухне неплохо, но на обеды туда больше ездить нету желания!