Колонка редактора

Булатова Маша

Альтернатива майонезу есть!

На заре советского высокого кулинарства в череде Паласов и Асторий глубоко в уголки кухни просочился майонез «Провансаль». И вроде бы ничего...

Все статьи раздела

Отведайте

С морепродуктами
Джем, пиццерия
тигровые креветки, мидии, кольца кольмара в сопровождении томатов, листьев салата под оригинальной заправкой

Самые дешевые заведения


Поесть по минимуму: руб.

Самые дорогие напитки

Коньяк Otard VSOP/ Отард VSOP
Пивные палаты, Двор Подзноева
Цена: 5320.00 руб.

Высокая кухня от Джона Барнетта Ван Де Камер

Известные повара из Канады – нечастые гости в Пскове. Поэтому редкой удачей можно считать знакомство с Джоном Барнеттом - шеф-поваром из Торонто, имеющим богатый опыт работы в ресторанах России. Компании Ресторанный Партнер повезло вдвойне, потому что Джон согласился не только ответить на интересующие нас вопросы, но и дать мастер-класс для поваров компании.

Провести мастер-класс было решено на кухне ресторана «Натали». При встрече оказалось, что Джон несловоохотлив, я бы даже сказала, застенчив. Но мастерство этого застенчивого человека завораживает. Оказавшись в своей стихии, он преобразился: его движения стали легки и уверенны, быстры, но не суетливы. Он предупредил присутствующих, что будет экспериментировать, ведь хорошие шеф-повара – творческие личности, а, значит, ограничения в рецептурах им не всегда по душе. За время встречи Джон виртуозно разделал лосося и приготовил из него три шедевра. Нет ничего интересней, чем наблюдать за человеком, страстно влюбленным в свое дело!

Ресторанный Партнер: Джон, скажи, почему ты выбрал профессию повара?

Джоном Барнеттом: В ресторан я попал впервые в четырнадцать лет, но не с парадного входа, а на мойку. Позже стал помощником повара, начал осваивать азы приготовления блюд... Уже потом были учеба и работа шеф-поваром в Канаде и за границей.

Ресторанный Партнер: На твой взгляд, какими качествами должен обладать повар, чтобы достичь успеха?

Джоном Барнеттом: Работа повара – это ежедневный напряженный труд, который требует от человека усердия и высокой самоорганизации. Но еще важнее любить свою профессию и вкладывать душу в процесс готовки. При готовке обязательно нужно пробовать. Если повар умеет это делать, то он готовит хорошо. Если же он просто смешивает ингредиенты, даже соблюдая все пропорции, то результат будет все равно хуже. Залог успеха повара - это опыт в сочетании с умением фантазировать.

Ресторанный Партнер: Что ты сегодня считаешь наивысшим достижением в своей карьере?

Джоном Барнеттом : Где-то восемь лет назад, когда я работал в Торонто, со мной связался агент и предложил мне работу в России. Это было интересное предложение, и я с радостью согласился. С тех пор я работал шеф-поваром в шеф-поваром в известных ресторанах Москвы, Екатеринбурга и получил высокие оценки моей работы от многих авторитетных людей.

Ресторанный Партнер: Многие считают, что лучшие повара – мужчины. Ты встречал женщину, которая готовит лучше тебя?

Джоном Барнеттом: Нет (смеется). На самом деле, этот стереотип, наверное, сложился потому, что еще несколько лет назад работа в ресторане требовала от повара помимо прочего еще и не дюжей физической силы. Сейчас в Канаде, да и во всем мире, очень много талантливых и успешных поваров-женщин, у которых, несомненно, есть чему поучиться.

Ресторанный Партнер: Блюда какой кухни тебе нравятся больше всего?

Джоном Барнеттом: Я человек широких вкусов и не имею конкретных приоритетов. Мне нравится смешивать, экспериментировать и создавать новые блюда.

Ресторанный Партнер: А среди русских блюд у тебя есть любимые?

Джоном Барнеттом: Драники (улыбается). И борщ. Хотя, я знаю, вы относите эти блюда к украинской кухне.

Ресторанный Партнер: Как ты считаешь, какая кухня сейчас является модным трендом?

Джоном Барнеттом: В каждой стране свои тенденции. Например, в Канаде, сильное влияние в гастрономии всегда имела французская кухня. Не так давно стала популярной перуанская кухня, но самое модное направление сейчас - молекулярная гастрономия. В России же за последние пять лет появилось много японских и итальянских ресторанов, и спрос на кухню этих стран остается наиболее высоким.

Ресторанный Партнер: В заключение хотелось бы услышать твой прогноз на гастрономическую моду.

Джоном Барнеттом: Если говорить о России, мне кажется, вам надо уделить максимум внимания своей национальной кухне. Нужно стремиться к возрождению собственных традиций, ведь русская кухня имеет глубокие корни, она интересна и вкусна. Но! Приехав в вашу страну, я столкнулся с проблемой низкого качества продуктов. А ведь поистине вкусное блюдо невозможно приготовить из второсортных ингредиентов. На мой взгляд, во многих регионах России существуют отличные условия для развития сельского хозяйства и животноводства в частности, благодаря которым можно решить эту проблему. Качественные продукты в руках хороших поваров возродят русскую кулинарную школу и поднимут ее на новый уровень.

Беседовала - Виктория Мостовникова

Фото - Антон Дмитриев

 

просмотров: 2240

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий войдите или зарегистрируйтесь.

Комментарии

Нет комментариев
Написать комментарий (Для пользователей VKontakte)

Поиск по разделу



Медея, кафе - бар
katjDDD@mail.ru: Отмечали День Рождения!Обслуживание на "1"!Официантка постоянно чем-то недовольна!(судя во выражению лица)! В мясе попался белый ВОЛОС!!! В туалете висит обычное полотенце, которым вытираются все подряд!Никакой гигиены! Ну и вывиска с режимом работы данного заведения: наполовину вообще оторвана! Уважающее себя заведение либо вообще сняло бы вывиску, либо повесило новую!
Поместье
Елена К.: В "Поместье" меня пригласил мой молодой человек. Мне всё понравилось. Красивое место, очень вкусная еда и цена доступна. В кафе присутствует живая музыка, специально для меня музыканты на заказ исполнили мою любимую песню. Всем рекомендую.
Двор Подзноева, ресторанный комплекс
admin: Oblachko, добрый день! Не публикуются сообщения, которые содержат нецензурные выражения или оскорбления личного характера. Остальные комментарии публикуются.
Двор Подзноева, ресторанный комплекс
Oblachko: Я правильно понимаю, что сообщения, рассказывающие о вопиющих нарушениях в обслуживании ресторана, не публикуются?
Шведская Горка, кафе - бар
lisochka: НЕ понравилось. Шашлык недодали по ощущениям на кг, я сама работаю поваром, знаю уже на вес как должно быть, да и что, кафе не хожу - видела же порции. Ругаться бесполезно, официантки наглые. И ведь слышала, что одному в графин стакан не долили, знакомый тоже на недостачу шашлыка жаловался, сама же дура пошла портить себе настроение. В общем, обстановка красивая, но ею сыт не будешь(
Усадьба, кафе
lessy3: Отмечали день-рождение там..Хорошего мало.Порции мизерные.Две официантки на весь второй этаж,при том,что куча банкетов!Музыки современной почти нет.Певец не понравился вообще,поет все песни на один мотив-не заморачивается по ходу) В итоге,горячее нам принесли на 2 часа позже,при этом,они умудрились перепутать заказ и отнести его к другому столику.Вместо картофеля по-селянски,нам пришлось есть фри..Полная жесть.Горячее было холодным!Подруга попросила разогреть-официантка только сопела под нос недовольно..Веселуха.Я там была последний раз!
Kompliment, кафе
Vitali: Праздновали день рождения. Зал внизу был занят, нам предложили кабинку с караоке.Заказали стол на 7000 руб. Были обескуражены когда в итоге выставили счет почти на 9000, включив туда почасовую оплату караоке. НЕ ПРЕДУПРЕДИЛИ О ТАКОМ УСЛОВИИ ПРИ ЗАКАЗЕ!!! Очень сильно расстроились, потому что были ограничены в финансах. Если бы знали заранее о таких условиях в жизни туда не пошли бы (((( Будьте внимательны
Кофеин, кафе-пиццерия
Summer: Очень вкусная пицца!!!
Juliette, итальянское кафе
Пелагея: Очень долго подают бизнес ланчи, минут 45, в целом по кухне неплохо, но на обеды туда больше ездить нету желания!
Кофеин, кафе-пиццерия
angellin: Пицца очень вкусная! а обслуживание вообще ужас.. так что теперь заказываем только по телефону, подъезжаем, забираем и настроение не портим!