Колонка редактора

Булатова Маша

Альтернатива майонезу есть!

На заре советского высокого кулинарства в череде Паласов и Асторий глубоко в уголки кухни просочился майонез «Провансаль». И вроде бы ничего...

Все статьи раздела

Отведайте

Набор с угрем
Суши БУМ, кафе
канадский угорь, суши угорь 2шт, острый угорь 2шт.

Самые дешевые заведения


Поесть по минимуму: руб.

Самые дорогие блюда

Большое ассорти колбас на компанию (на четверых)
Пивной дом, ресторан
Цена: 1650.00 руб.

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино! Часть 2.

Часть 2. Вкусовые качества – основа сочетания вина и блюд.

Мы ищем удовольствия от сочетания еды, которую мы употребляем, и вина, которое пьем при приеме пищи. А основой нашего удовольствия ведь являются наши вкусовые качества.
Исходя из всем известных слов: "На вкус и цвет товарища нет" снова нельзя сделать однозначную таблицу идеального сочетания еды и вина, но чтобы это идеальное сочетание получилось у нас в соответствии с нашим вкусом, нужно вспомнить и задуматься какие вкусы мы ощущаем при приеме пищи и вина. Поэтому, я посчитала необходимым затронуть основные типы вкусов.
Представьте, что вам предлагают попробовать клубничное мороженое и блюдо из копченого лосося. Не думаю, что кто-либо из нас согласится отведать это сочетание. А кто и решится, то назовет одну причину несовместимости этих блюд – отсутствие баланса. Баланс – это ключ к наибольшему удовольствию сочетания вина и блюда. Вкусное блюдо не обязательно должно быть из французской кухни, в нем должен быть баланс – так же и с вином при нашем обеде или ужине. Баланс – превыше всего.

Обратимся к небольшой классификации вкусов относительно вин, рассмотрим их природу и некоторые способы их сбалансированности.

Сладкие вкусы.
Говоря о вине, о большом или недостаточном содержании сахара в нем, можно сказать, что сладость имеет разную природу. Откуда же в бутылке вина взялся сахар, откуда у вина сладкий вкус?
Брикс – это уровень содержания сахара как в определенном сорте винограда, так и в мусте (т.е. кожице, мезге, косточках), и в итоге – в полученном вине. Точкой отсчета для определения содержания сахара в вине является время сбора урожая. Чем дольше виноград остается в лозе, тем слаще он становится. Большинство вин с высоким содержанием сахара получают из винограда позднего сбора (на этикетке делается пометка: VT "Vendange Tardive" – "Поздний сбор"). Вина из винограда позднего сбора обычно относят к категории десертных.
Сладкое – это первый вкус, который мы узнаем и запоминаем в детстве. Это первый вкус, который чувствует наш язык и довольно заставляет нас говорить "мммм" от удовольствия. Но, хочется отметить, что в отношении вина, его фруктовость можно принять за сладость. Поэтому надо "прислушиваться" к вину. Когда нам приходится описывать свои ощущения кому-то, то мы задумываемся над описываемыми ощущениями сильнее и приходим к более глубокому пониманию сочетания вина и блюда.
Сладостью характеризуется любое вино, и всегда ее балансирует кислотность, которая, как известно, присутствует во всех ягодах и фруктах, а кислота винограда помогает балансировать вино и придает ему освежающий вкус.

Соленый, кислый и горький вкусы.
Роль соли в еде очень важна и интересна. Я думаю все мы это понимаем и ощущаем, поэтому сильно подробно об этом говорить не будем. Нашу зачастую любимую соль содержат сыры, оливки, просоленное мясо, морепродукты, соевый соус и т.д. А как это все прекрасно сочетается с вином, уверена, все не только догадываются, но и знают по своему личному опыту.
Соль интереснейшим образом влияет на вино! Вино с сильными горькими нотками во вкусе смягчается благодаря сочетанию с соленой закуской. При этом горький вкус вина приглушается, а фруктовость становится более заметной.
Кислый вкус, порой он переходит в кислотный. Этот вкус может быть как едким, освежающим, немного резковатым, но приятным, так и сводящим скулы и высекающим искры из глаз. Но без этой самой кислоты наши напитки и еда были бы безвкусными. Кислота может выступать под разными масками, может быть другом и врагом – именно это обстоятельство объясняет сложный характер ее взаимодействия с вином и едой.
Кислое вино в сочетании с кислыми продуктами – правильное сочетание. Спросите, почему? Где дополнение друг друга? А дело заключается в том, что если блюдо обладает повышенной кислотностью, оно полноправно нуждается в поддержке высококислотного вина, чтобы оно как раз дополнило его вкусом того же характера. А вот если вино высококислотное, а блюдо выбрано мягкое и нежное по своим вкусовым качествам, то вино перебивает вкус пищи. В итоге безупречно приготовленное блюдо вы не сможете оценить по достоинству, так как перебили его вкус бокалом высококислотного вина. И вкусы, вкусы, все на них основано! Блюдо с уксусными и цитрусовыми тонами нуждается в более кислом вине в качестве партнера, чем нежное блюдо, приправленное солеными оливками. Высококислотным вином прекрасно можно сбалансировать пищу, богатую жиром или растительным маслом, и не важно, от природы эти жиры или добавленные в процессе приготовления.
Горький вкус – самый последний из всех, которые наш язык понимает на дальней части языка, поэтому с горечью надо быть предельно осторожным в выборе вина и блюда к нему. Если горечь будет и в вине и в еде, то мы не почувствуем других вкусов и в итоге будем морщить нос от сплошной горечи, запомним только неприятные ощущения. Однако, не надо настраивать себя против горького вкуса, он имеет свой большой плюс – он может замечательно сбалансировать противоположные по своему характеру вкусы. На помощь в этом балансе приходит соль, она очень хорошо смягчает горечь. Если вино отличается высоким содержанием танинов (дубильные вещества, которые вызывают горький вкус вина), то к нему очень хорошо подойдут богатые жиром блюда. И, наоборот, если пища имеет горчинку в своем составе отлично подойдут фруктовые вина.

Пряные вкусы.
Когда обсуждается еда, слово "пряный" мы слышим довольно-таки часто. А этот вкус особенный, он не распознается конкретной частью языка, как соленое, сладкое или горькое … В ряду всевозможных вкусовых ощущений пряный вкус означает очень многое. Пряный вкус – это сочетание вкусов и, соответственно, компонентов. В основе пряных блюд и напитков лежит смешение множества вкусов, каждый из которых позволяет нам себя обнаружить. И вы зададитесь вопросом: "Как же подобрать "правильную" комбинацию из еды и напитка, когда дело приходится иметь с таким количеством вкусов?" А все ведь все возможно!
По мнению многих сомелье, существует несколько правил по созданию идеальных комбинаций, но всех случаев, безусловно, они не способны охватить. Эти правила направлены на то, чтобы помочь определить, что мы любим, чтобы мы задумывались над тем, какую еду заказываем, и какие вкусовые знания при этом учитываем для того, чтобы наслаждаться трапезой.
Так вот, три компонента надо учитывать, если мы имеем дело с блюдом с пряным оттенком: кислотность вина, основные вкусы вина, баланс вина и выбранного блюда. При взаимодействии с пряными блюдами кислотность вина играет ведущую роль. Низкая кислотность делает вино вялым, слабым и, можно так выразиться, скучным. А вот наличие кислотности в вине выявляет и раскрывает вкусы. Но не стоит к еде с пряным вкусом подбирать экстравагантное вино, здесь подойдет вино сочное, мягко пряное. Вкус пряных блюд, в общем как и всех остальных, во многом определяется именно вкусовым балансом. Очень важно здесь осознавать, что значение вкуса не только в том, что на тарелке, но и то, что налито в бокале. И не важно, красное вино или белое, важно осознавание и раздумье в этом непростом выборе сочетания.

Самое главное в отношении любого подбора вина к блюду, это то, что нужно понять, с какими вкусами мы имеем дело, какие вкусы мы хотим ощутить, при этом важно трезво осмыслить все и установить баланс вкусов.
Осознайте вкусы, сопоставьте их для баланса и великолепное сочетание еды и вина вам обеспечено!

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий войдите или зарегистрируйтесь.

Комментарии

Нет комментариев
Написать комментарий (Для пользователей VKontakte)

Поиск по разделу



Медея, кафе - бар
katjDDD@mail.ru: Отмечали День Рождения!Обслуживание на "1"!Официантка постоянно чем-то недовольна!(судя во выражению лица)! В мясе попался белый ВОЛОС!!! В туалете висит обычное полотенце, которым вытираются все подряд!Никакой гигиены! Ну и вывиска с режимом работы данного заведения: наполовину вообще оторвана! Уважающее себя заведение либо вообще сняло бы вывиску, либо повесило новую!
Поместье
Елена К.: В "Поместье" меня пригласил мой молодой человек. Мне всё понравилось. Красивое место, очень вкусная еда и цена доступна. В кафе присутствует живая музыка, специально для меня музыканты на заказ исполнили мою любимую песню. Всем рекомендую.
Двор Подзноева, ресторанный комплекс
admin: Oblachko, добрый день! Не публикуются сообщения, которые содержат нецензурные выражения или оскорбления личного характера. Остальные комментарии публикуются.
Двор Подзноева, ресторанный комплекс
Oblachko: Я правильно понимаю, что сообщения, рассказывающие о вопиющих нарушениях в обслуживании ресторана, не публикуются?
Шведская Горка, кафе - бар
lisochka: НЕ понравилось. Шашлык недодали по ощущениям на кг, я сама работаю поваром, знаю уже на вес как должно быть, да и что, кафе не хожу - видела же порции. Ругаться бесполезно, официантки наглые. И ведь слышала, что одному в графин стакан не долили, знакомый тоже на недостачу шашлыка жаловался, сама же дура пошла портить себе настроение. В общем, обстановка красивая, но ею сыт не будешь(
Усадьба, кафе
lessy3: Отмечали день-рождение там..Хорошего мало.Порции мизерные.Две официантки на весь второй этаж,при том,что куча банкетов!Музыки современной почти нет.Певец не понравился вообще,поет все песни на один мотив-не заморачивается по ходу) В итоге,горячее нам принесли на 2 часа позже,при этом,они умудрились перепутать заказ и отнести его к другому столику.Вместо картофеля по-селянски,нам пришлось есть фри..Полная жесть.Горячее было холодным!Подруга попросила разогреть-официантка только сопела под нос недовольно..Веселуха.Я там была последний раз!
Kompliment, кафе
Vitali: Праздновали день рождения. Зал внизу был занят, нам предложили кабинку с караоке.Заказали стол на 7000 руб. Были обескуражены когда в итоге выставили счет почти на 9000, включив туда почасовую оплату караоке. НЕ ПРЕДУПРЕДИЛИ О ТАКОМ УСЛОВИИ ПРИ ЗАКАЗЕ!!! Очень сильно расстроились, потому что были ограничены в финансах. Если бы знали заранее о таких условиях в жизни туда не пошли бы (((( Будьте внимательны
Кофеин, кафе-пиццерия
Summer: Очень вкусная пицца!!!
Hansa, ресторан
maks888: Были с друзьями в этом прекрасном ресторане! Хоть что-то новое в нашем городе появилось, слышали много отзывов и хороших и плохих и вот решились! Обстановка - супер!Погружаешься в другой век,. Нас встретили и провели чудесную экскурсию по ресторану, даже только ради этого стоит сюда прийти. Выбрали зал французский, как в замке. Меню небольшое, но добротные традиционные блюда без всяких выпендрежеств. Говяжий антрекот изумителен, а друзья оценили колбасы, не везде встретишь такой выбор, и так вкусно! Но вот в салатах, что-нибудь да добавил. Обслуживание хромает, но девчонки стараются, и ожидали чуть дольше, но оно того стоило! Интерьер - 5, Кухня - 4, Обслуживание - 4
Juliette, итальянское кафе
Пелагея: Очень долго подают бизнес ланчи, минут 45, в целом по кухне неплохо, но на обеды туда больше ездить нету желания!