Ресторанная критика: «Ну, а как тебе тот ресторанчик?»
Читая ленту комментариев на menu.pskovlive от различных посетителей, я поймала себя на мысли, что комментариев, что называется «по существу» не так уж и много...
А ведь в принципе составить мнение о заведении несложно. И все это делают. Но не все об этом пишут, не всех слушают и читают. И уж тем более доверяют...
Чтобы вопрос, «Ну, а как тебе тот ресторанчик?» не заставал врасплох, и можно было бы ответить что-то более вразумительное, чем «ну ничего так», «сходили, посидели, поели, вроде неплохо» и в таком духе, требуется не так уж много. Нужно просто включить наблюдательность и аккумулировать эмоции, рецепторы и знания.
Как театр начинается с вешалки, так кафе начинается с антуража. Концептуальные, с четко считываемой задумкой заведения запоминаются гораздо лучше, нежели всякие безликие блинные, пельменные и столовки для перекуса... И сидеть за столиком «в стиле» в сопровождении гармоничных звуков и ароматов гораздо приятнее. Это погружение. Если оно Вас «зацепило», то, скорее всего, вы принимаете решение остаться и откушать местных изысков. Это, собственно, основная часть восприятия. Меню, еда и сервис - это то, что вам предстоит оценивать на данном этапе.
Меню. По виду и содержанию меню может много рассказать о заведении и его владельце. Как правило, уважающие себя рестораторы подходят к меню оооочень педантично. Ну, начнем с оформления меню. Хотя бы не папка из соседнего канцелярского. Хотя бы на заказ отпечатанное, а не на офисном ксероксе. Это уже хорошо. Ну а предела совершенству нет. «Застаренное», оформленное в «раскладушку», в тиснении, на кольцах, в переплете, затянутое в кожу, с подобранным шрифтом, в цветах заведения... все идет в ход, дабы усладить взор и прикосновения. Такое меню читать гораздо приятнее, согласитесь. Теперь о «начинке» меню. Собственно о том, а что же выпить и чем закусить. Я лично не люблю пространные меню. Это создает впечатление, что владелец заведения вообще мало понятия имеет о кухне, вкусе и цели своей затеи. Меню должно укладываться в концепцию ресторана или кафе и содержать в себе минимальный набор блюд для соответствия этой концепции. К примеру, в шоколаднице должен быть приличный выбор кофе, чая и шоколада, а также основных десертов, пользующихся спросом у местного населения. Ну и обязательно пару - тройку всемирно известных блюд, которые могут быть этому населению интересны. Несколько пробных фишек для гурманов тоже должны быть наготове. Основные меню заведения пивной направленности - собственно, приличный выбор пива и сопровождения к нему в виде снэков и блюд с мангала, к примеру. Фуагра там точно не покатит. Зато навороты навроде фуагра и осетрины вполне придутся в тему в ресторанах «классических», желающих поразить истинного гурмана. Ну, там и меню намного пространнее и выбирать придется дольше, и опасаться незнакомых названий. Сейчас активно прогрессирует мода на «местечковые» кушанья... Это чуть ли не в соседней речке выловленная рыбка, или барашек, который вон только что бегал по лужайке... Или вам предложат отведать закусок и пирогов по рецептам местных умелиц, датированных прошлым веком... Ресторанов много, клиентов заманивать нужно.
Заботливые рестораторы в помощь посетителю всегда прилагают краткий экскурс о блюде, которое он видит в меню: от скучных перечислений до поэтичного рассказа, от которого тут же просыпается аппетит, воображение и слюноотделение... Ну и естественно, в меню регулярно должны появляться новинки и «сезонные фишки».
Тактичный персонал заведения обычно дает время на изучение меню, но ровно столько, сколько это может занять. Не бежит к вам через пару минут, когда вы еще оцениваете антураж меню, и не заставляет вас скучать и даже забыть о том, что же вы собирались откушать. Как только вы поднимаете заинтересованный взгляд в поисках официанта, он тут же должен появиться рядом. Желательно в униформе под стать заведению, с приветливой улыбкой и с бланком заказа. Никаких ассоциаций, никаких непонятных вам кодов быть не должно. По итогу общения вам должны подтвердить все о, что вы собираетесь здесь кушать и не должно быть сомнения, что вы друг друга поняли правильно.
Далее у вас есть время ожидания в зависимости от времени приготовления блюд, которые вы заказали. Часть этого времени мы тратим на рассматривание деталей интерьера. Если нам нравится атмосфера и занятные находки заведения, время ожидания летит быстрее.
Еда. Когда нам приносят заказ, мы волей - неволей оцениваем и форму и подачу. Концептуально составленное блюдо и сервировка добавляют аппетита и настроения. Здесь первую скрипку играют мелочи: блюдо, приборы, декор, наличие сопровождения в виде гарниров, соусов, зелени и прочее. Красиво оформленное блюдо в удобной посуде кушать куда приятнее, чем странного вида чего-то там, сваленное в кучу на бесформенной и скучной тарелке...
Далее вкус. Здесь все индивидуально, но есть все же каноны и классика жанра. Да, может быть ваши бефстроганов не будут похожи на то, чем в детстве вас любила потчивать бабушка, но это точно должна быть говядина, нарезанная тонкими длинными ломтиками, обжаренная с луком и потушенная в сметано - томатном соусе. Ну, вы понимаете...
В процессе трапезы грязная посуда не должна расти горой у вас на столе, ровно как и тарелка с едой, на которой накрест сложены вилка и нож, не должна быть утащенной у вас из под носа.
Истинным вниманием заведения к вам может служить вопрос о том, как вам понравилось блюдо... Но не для проформы, а для того, чтобы действительно услышать ваше мнение.
Так же вежливо у вас могут спросить, а не желаете ли еще чего-нибудь... И если вы не находитесь, что ответить, то заинтересованный в вас как в клиенте официант обязательно предложит вам, скажем, десерт от шеф-повара, новинку кофе или что-то в этом духе... Это всегда приятно и всегда мотивирует вас задержаться... и вернуться тоже...
Чаевые. Когда будете рассчитываться, вопрос о чаевых за обслуживание обычно решаем быстро. Проще говоря, понравилось или нет. Поскольку в нашей стране четких правил о размере чаевых нет, то вы можете их оставить, а можете и не оставлять. В любом случае по правилам хорошего обслуживания чек и сдачу вам должны вернуть. И дальше решение о чаевых за вами. Обычно, если вы все же пожелали оставить чаевые, то это 10% от суммы заказа.
Как правило, если все вышеперечисленное вы имели возможность оценить и составные впечатления, что называется, «срослись», то при ответе на вопрос «Ну, а как тебе тот ресторанчик?» вы можете сказать нечто большее, чем «отстой», «жуткое место», «прикольно», «посидели на славу»...
Продолжение следует...
02.09.2009, Булатова Маша, все статьи автора
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий войдите или зарегистрируйтесь.Комментарии
Drax, 03.09.09 22:13А как на вкус фуагра?
marus_ok, 04.09.09 00:02
Мммм, печень и печень, но от перекормленного кукурузой гуся, гораздо жирнее, но зато считается, что изысканее :)))
наверное это все-таки нужно пробовать, но лично сама люблю больше всего печеночку куриную, нежную, мягкую...
Загадка, 04.09.09 00:03
да, это действительно важно, какое мнение ты услышишь о заведении, в котором ещё не бывал...
вот скажут что-то невразумительное и ты занесёшь заведение в чёрный список... чтобы везде побывать самому, элементарно не хватает врмни... :0)
marus_ok, 04.09.09 00:05
согласна, потому и написала об этом... поэтому пишу и заведениях... в Димкином \"Сидим.Едим.Пьем\" :)))
Dimon, 05.09.09 11:49
Н самом деле уже многие пытаются приходить к более или менее близкому к описанному обслуживанию.
И вообще все зависит от главного официанта или администратора - человека, которые является руководителем официантов в зале.Если у человека есть \"правильные\" понятия, как надо хорошо работать, то они сможет научить своих подопечных работать правильно. Если нет, тогда нет.
Кстати проблема сетевых заведений именно в подборе таких администраторов. Ну собственно это всегда и будет им проблемой.
Так что товаищи-хозяева кафешек и ресторанов. Ищите хорошего администротора зала!
marus_ok, 06.09.09 00:18
не совсем соглашусь, однако... администратор зала может быть замечательным человеком и специалистом (знаю нескольких), но вот научить официантов работать не всегда выходит... к тому же текучка кадров и отток классных специалистов в мегаполисы делает свое черное дело... и берут студентов, недоучек и недообученных людей...
Dozor, 15.09.09 16:16
Мдя, рестораторам и администраторам есть что тут почитать .
А что касается мнения человека про то или иное заведение, то не все и далеко не все могут оценить по достоинству заведение. Скорее оно будет состоять из впечатления в целом а не по мелочам. Но детали и играют немалую роль в сложившимся мнении о заведении.
Ketrin, 15.09.09 17:02
Дааа))четко,концептуально и по делу)))есть вообщем чему учиться,особенно большинству наших заведений...
marus_ok, 15.09.09 23:14
всем спасибо за коменты, если по делу, то продолжим ...