Альтернатива майонезу есть!
На заре советского высокого кулинарства в череде Паласов и Асторий глубоко в уголки кухни просочился майонез «Провансаль». И вроде бы ничего такого, новомодный соус, которым стали заправлять всё и вся, готовился из чистого растительного масла, экологически чистых яичных желтков и жгучей советской горчицы и уксуса... Постепенно мы привыкли к этим пузатеньким баночкам с волшебным соусом и заправляли им горы оливье... и даже овощные салаты вместо положенного растительного масла... Заливные яйца, сельдь под шубой, мясо «Провансаль» и много чего вкусного присоединялось к пресловутому оливье и прочно закреплялось во вкусах советских граждан, советских кухонь и застолий...
Времена шли, и как ни странно, майонез «Провансаль» по капле разошелся на различные клоны и бренды, которые призывно манили гурманов и не очень. Но содержимое баночек и пакетиков не стало лучше, увы, скорее, наоборот... А потом вообще выяснилось, что майонез никак не относится к здоровому питанию, которое все увереннее шагает по современному выбору граждан в еде и жизни. Растительное масло с запахом семечки, переливаясь янтарем на столах сквозь прозрачный пластик, все больше и активнее добавлялось в салаты и закуски, расширяя и набор соусов, которые один за другим появлялись в наших тарелках. Для аромата мы стали добавлять прямо в бутылочки с маслом ароматные травки, перчики «огонек», дольки чеснока... Потом в магазинах рядом с бутылочками с подсолнухами периодически появлялись бутылочки с оливками и маслинами. И рука непроизвольно тянулась к ним вслед за желанием найти новый вкус... Потом яблочный и виноградный уксус сменили обычный...
Сейчас это уже не полочки, а ряды - стеллажи, на которых стоят различные масла, уксусы, горчичные пасты в тюбиках, перечные эссенции, а рядом с ними пакетики ароматных приправ, травок и зернышек. По соседству в холодильниках ждут своего часа творожные мягкие сыры и йогурты, икра, заморские плоды и прочие радости, которые и составляют ширким фронтов альтернативу провансалю и его собратьям.
Салатные заправки, салатные соусы, дрессинги предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств (пикантности, сочности, сладости, кислоты) и соединения ингредиентов салата между собой. Типичным примером салатной заправки можно назвать усовершенствованный временем старинный французский винегретный соус из различных сортов растительное масла, уксуса, приправ и специй по вашему вкусу и конкретному блюду. Ну или просто ароматически обогащенные специями масла, елси речь идет о каких-то нежных продуктах, вкус которых может «убить» уксус. Известны также несколько более густые заправки для салатов на основе творожного сыра и натурального йогурта. Они придают салату мягкий кисловатый вкус и часто сервируются отдельно в соусничках или креманках и выливаются на салат непосредственно перед употреблением. Вслед за путешествиями в Европу на наш стол время от времени заглядывают крем - соусы на основе взбитых сливок, сметаны. Истинные гурманы в поисках утонченного вкуса в салатные заправки добавляют ароматические натуральные уксусы, сок и, конечно же, вино.
В след за достижениями цивилизации на заветных полках холодильников прижились лимонный сок или сок лайма в качестве помощи SOS на случай, если ароматных плодов не нашлось. Кроме сухой и «Русской» горчицы в баночках и тюбиках, в ассортименте современной хозяйки нашлось место и французской, скажем, разновидности, с весело хрустящими зернышками. В привычной баночке всегда под рукой прозрачный и тягучий мёд. Зелень, лук, чеснок, ароматные коренья, стручки, стебельки и семечки тоже всегда солируют яркими красками, неся вместе с собой аромат, вкус... и наслаждение!
Вообще и концепция подачи еды изменилась. Если раньше, салат, к примеру, был в виде одинаковых кубиков или соломки из ингредиентов, приправленных маслом или майонезом, ну или уложен слоями в высокий салатник, то теперь это скорее редкость, чем правило. Россыпь компонентов на салатном хрустящем листе в брызгах пряной заправки, колоритные ажурные горки с соусником по центру, стилизованные под различные образы сложные салаты, посыпанные семечками, раскрошенными чипсами, мелко порубленными овощами и зеленью... Это ли не простор для фантазии и вкусовых ощущений!
Мне нравится придумывать и пробовать новые сочетания. Поэтому мне часто задают вопросы о том, каких премудростей я добавила в то или иное блюдо. И я всегда рада поделиться, ведь чем больше вкусной еды, тем больше желающих ее попробовать и собраться за столом.
На вопрос о том, а как уйти от надоевшего, избитого и совсем неполезного майонеза, у меня всегда есть ответ. И первое, что я предлагаю - это приготовить ... майонез! Именно. Потому что майонез, приготовленный самолично, не имеет ничего общего с майонезом в магазине.
При наличии на наших кухнях широкого набора взбивалок и блендеров это уже не такая сверхзадача, как лет 20 назад, к примеру. Все совсем несложно. Половина чайной ложки сухой горчицы и соли, 2 желтка, пару столовых ложек лимонного сока, стакан оливкового масла (ну это в классике рецепта) должны быть просто-напросто взбиты вместе. Для основы взбиваем горчицу, соль и желтки и потом частями добавляем лимонный сок и масло до желаемой текстуры и густоты. Отжатый сок зелени, каких-то всего пару капель, смогут сделать ваш соус зеленым. И поверьте, это будет совсем не то, что в магазине.
Но соус все же достаточно тяжелый и жирный, поэтому усердствовать с ним не стоит.
О винегрете.
Да, винегрет - это не салат овощной, а именно соус. На основе уксуса и масла. Они легко пробиваются вместе и затем дополняются приправами, зелень, перчиками чили, чесноком... От насыщенного и даже агрессивного до тонкого и нежного винегрет варьируется в зависимости от набора ингредиентов блюда. Скажем, для овощного салата «винегрет» соус должен быть более интенсивным, чем для легкого микса из листового салата.
Для тех, кто не любит «мешанину из тазика» на помощь приходят ДИПЫ. Это соусы, по консистенции напоминающие густую сметану, для обмакивания в него кусочков овощей, мяса, чипсов, морепродуктов и т.д. дипы могут быть и сладкими в виде шоколадного соуса для фруктов. Весь фокус в том, что этим соусом не поливают, окунают в него. Это идеальное решение для компании, собирающейся за столом: на огромное блюдо раскладываются в произвольном порядке ингредиенты и в нескольких местах устанавливаются соусники с дипом, или разными его вариациями. А их можно придумать великое множество. Если сделать майонез и добавить туда щедрую порцию чеснока, то перед нами Айоли. Майонез с добавлением маринованых огурцов, лука, каперсов, который прочно входит в наши пристрастия - Тартар. Соус барбекю - тоже дип. Как, впрочем, и мексиканский Гуакамоле (пюре из авокадо, лука и чили), а также томатные соусы Кетчуп и Сальса. Даже наша любимая сметана с солью, специями и зеленью тоже может считаться дипом, если в нее макать пельмешки, вареники, оладушки или просто гренки.
Как видите, выбор весьма и весьма велик. Все зависит от ваших сиюминутных желаний и того, что есть под рукой. Смешайте и вы свой фирменный соус, ведь это совсем не сложно!
... Ну а если вам захочется чего-то более сложного, то соус можно и сварить. Только это уже совсем другая история... следующая...
22.11.2017, Булатова Маша, все статьи автора
© 2008 - 2018 PskovLive.ru - Твой город Online